Sodexo trekt in 2022 samen met tweesterrenchef Bart De Pooter de kaart van plant based gerechten

Sodexo legt in 2022 de focus op 100% plant based gerechten in zijn keukens. De marktleider kiest zeer bewust voor plantaardige voeding en wil hiermee culinair verrassen, inspireren om gezonder te eten en een duurzame bijdrage leveren. Sodexo rolt dit jaar een nieuw plantaardig pop-upconcept uit in zijn restaurants om dit project te promoten. Tweesterrenchef Bart De Pooter (De Pastorale) staat Sodexo bij voor o.a. receptontwikkeling en opleidingen.

Sodexo zet zich al jarenlang in om restaurantbezoekers te informeren en sensibiliseren over vegetarische voeding. In 2021 ondertekende de cateraar de Green Deal Eiwittransitie van de Vlaamse overheid. Met de lancering van zijn nieuwe plantaardige pop-upconcept zet de marktleider nu een belangrijke volgende stap.

“Sodexo wil met plantaardige voeding een breed doelpubliek bereiken en verleiden. Dat doen we met smakelijke, voedzame, duurzame en verrassende recepten. Als cateraar moeten we permanent blijven innoveren. Met dit nieuwe pop-upconcept kunnen we onze plant based filosofie gemakkelijk inplanten in bestaande restaurants. Op de campussen van Thomas More lanceren we dit in de lente. We rollen de focus op plantaardig ook uit naar andere sectoren: in bedrijven, bij senioren, in ziekenhuizen, want iedereen heeft er baat bij”, zegt Michel Croisé, president Sodexo België en Luxemburg.

Plantaardige voeding is een belangrijke trigger voor consumenten die op zoek zijn naar een meer duurzame levensstijl. Tegelijk is er binnen het vegetarische segment minder interesse in klassieke ‘vleesvervangers’. De cateringspecialist speelt op deze trends in door dit jaar volop te focussen op groenten en peulvruchten.

Verrassen met vertrouwde groenten en mix van kooktechnieken

Topchef Bart De Pooter van tweesterrenrestaurant De Pastorale is nauw betrokken bij de ontwikkeling van het plant based verhaal van Sodexo.

“Het is hoog tijd om onze manier van eten te veranderen en vegetarische gerechten op te waarderen en als belangrijke proteïnebron te zien. Dankzij de schaalgrootte van Sodexo kunnen we die boodschap breed verkondigen. Door kwaliteitsingrediënten, verschillende texturen en diverse kooktechnieken - grillen, fermenteren, carpaccio, frituren… - met elkaar te combineren, kan je mensen zelfs met klassieke groenten als knolselder of boerenkool echt verrassen”, aldus De Pooter.

De Pooter bereidde dit strategisch belangrijke plant based project samen met Sodexo voor.

“De focus op plantaardige gerechten vereist een andere manier van werken in de keuken”, vertelt culinair expert Steve Passchyn van Sodexo. “Dankzij de opleidingen van Bart leren onze chefs op een nieuwe manier naar klassieke ingrediënten en technieken kijken.”

Zo hoeven wortelen bijvoorbeeld niet steeds brunoise gesneden te worden, maar kunnen ook integraal (gegrild, inclusief groen loof) in recepten verwerkt worden. Een bredere mix van kooktechnieken implementeren is een belangrijk onderdeel van Sodexo’s plant based project. Restaurantbezoekers kunnen zich verwachten aan gepofte, gefermenteerde, traag gegaarde… groenten, afgewerkt met uitgebalanceerde smaakaccenten (kruiding, vinaigrettes…).

Champignonsteeltjes niet in vuilnisbak, maar op het menu in 2022

Ook meer verrassende ingrediënten, zoals champignonsteeltjes, zullen een plaats krijgen op het menu van Sodexo.

“Het is tijd om af te stappen van voedselverspillende gewoontes. Met de food out of food-methode gebruik je groenten van wortel, tot steel, blad en bloem. In 2022 krijgen champignonsteeltjes daarom bijvoorbeeld een mooie plaats op de menukaart van Sodexo. Dat is een product dat qua textuur bovendien bijzonder geschikt is om vlees te vervangen”, aldus De Pooter.

Nog veel te vaak belandt een gedeelte van de groenten, zoals in dit geval champignonsteeltjes, in de vuilnisbak of in een soep. Bij Sodexo zullen de champignonsteeltjes in verschillende toepassingen te proeven zijn: in een bun, op een flatbread, in een salade en zelfs als hoofdingrediënt van een stoverij. Prei en lente-uitjes kunnen bijvoorbeeld ook perfect integraal gebruikt worden en het loof van wortelen wordt dan weer verwerkt in pesto.

Ook hier is de achterliggende filosofie dat plant based een veelvoud aan voordelen biedt en een positieve impact heeft op meer duurzaamheid.

---