Hoe Sodexo lekkere peulvruchten op de kaart zet

Kathleen, welke evoluties heb je tijdens je carrière bij Sodexo mogen ondervinden in de manier waarop we naar voeding kijken?

Kathleen: Levenskwaliteit, of “Quality of Life”, is ons moto in al onze verschillende segmenten. Voor vele mensen in de bedrijfswereld is de maaltijd na Covid het moment waarop we weer samen kunnen eten. In woonzorgcentra is dat het belangrijkste moment van de dag, iets waar de bewoners naar uit kijken. Als je lekker en goed eet ga je je beter voelen, en wij kunnen daar iets betekenen. Toen ik 20 jaar geleden begon als verantwoordelijke menuplanning bij Sodexo was vegetarische voeding amper gekend en was dit zeker al geen vraag dat we kregen van onze klanten en consumenten. Zelfs in mijn opleiding als diëtiste werd er nauwelijks over vegetarisch of plantbased gepraat. Dat was dit zeker al geen vraag die we kregen. Vandaag de dag is het onze corporate doelstelling om onze CO2-impact te reduceren (-50% tegen 2025, en -70% tegen 2030) en meer in te zetten op plantaardige voeding is daar een essentiële pijler van. We moedigen daarvoor onze klanten aan om in verhouding meer plantaardige eiwitten dan dierlijke eiwitten op hun menu’s te plaatsen. Het is onze identiteit geworden om onze verantwoordelijkheid op te nemen en dat zie je terug in alle lagen van ons bedrijf.

Waar liggen de quick wins naar een meer plantaardig menu?

Kathleen: Wat heel erg goed werkt is de traditionele gerechten vegetarisch maken. Daarbij merken we het belang van goede en prikkelende namen: als je leuke namen bedenkt in plaats van overal veggie voor te zetten zien we dat de gerechten veel beter aanslaan. Kleur is één van de belangrijkste aanwijzing die mensen gebruiken in hun verwachtingen van hoe een gerecht zal smaken. En plantaardig voedsel is er in een spectrum van kleuren. Om de textuur of sensatie tijdens het eten van een gerecht te benadrukken, gebruiken we termen als ‘romig’, ‘verwarmend’, ‘knapperig’, ‘glad’ en ‘kleverig’ in de namen van onze gerechten. We zien dat het in Brussel al wat gemakkelijker gaat dan elders, en dat ook scholen en universiteiten een vragende doelgroep zijn naar meer plantaardige gerechten. We werken ook aan het verlagen van de portiegrootte van vlees en zetten het Belgisch vlees in de kijker. Bij onze senioren in de woonzorgcentra zien we dat hybride producten heel goed worden onthaald. Bij arbeiders werken de veggie klassiekers goed. Bij jongeren en de bedrijfswereld zijn de wereldse gerechten dan weer meer in trek.

Stacy: We baseerden ons op een onderzoek naar duurzame consumptie en plaatsten de vegetarische en plantaardige opties niet onder een aparte categorie. Verder stimuleren we de vraag van de consument door het voor hen makkelijker te maken de gerechten te vinden via nudging materiaal: stickers op de vloer of andere communicatietools die de consument triggert. Ook hier werken we doelgroepgericht.

Een van de manieren om plantaardige eiwitten toe te voegen in jullie menu is door allerlei peulvruchten te gebruiken. Hoe doen jullie dat?

Kathleen: Ik voelde ook de noodzaak om veranderingen te brengen in ons aanbod. Hiervoor deden we twee jaar geleden een screening van de vegetarische recepten. Samen met EVAvzw/Proveg zijn we een traject begonnen om een resem aan nieuwe recepten te ontwikkelen met peulvruchten. Hier komt heel veel menu engineering bij kijken want je kan niet altijd van een traditionele maaltijd vertrekken. Je kan bijvoorbeeld niet gewoon de worst vervangen door peulvruchten. Dus in dat traject brengen we diëtisten en koks samen, die als een tandem lekkere en voedzame gerechten kunnen creëren. Maar ook de aankopers en onze marketingafdeling hebben hier een grote rol gespeeld. We hebben een ‘Love of Food’- keuken waar we onze nieuwe creaties en innovaties samen klaarmaken, met de site managers, of met het directiecomité en deze dan ook samen proeven.

Stacy: We brengen de plantaardige gerechten ook naar onze klanten via conceptinnovaties. Zo hebben we in januari 2023 een nieuw voedingsaanbod gelanceerd op ons hoofdkantoor ‘going plant-based together’ waarmee we onze consumenten willen helpen naar een gezondere en plantaardige levensstijl over te schakelen. Ons aanbod focust zich op verschillende waarden: betere eetgewoontes, 80% veggie of plantaardig aanbod, lokaal- en seizoensgebonden voedsel, gezonde voeding en recepten die een lagere CO2-impact hebben. De positieve impact van deze levensstijl brengen we via animaties op de beeldschermen of met flyers tot in de restaurants. Ook hier blijven we de consument nudgen naar de plantaardige opties. Zo is de dagschotel in dit concept altijd een vegetarische en kan je in de saladbar extra dierlijke proteïnen toevoegen tegen een meerprijs. Dit concept hebben we in januari uiteraard opgehangen aan Veganuary waar we elke dag een plantaardig alternatief hadden en ook een leuke challenge voor de consument. Ruim 70 keukens hebben in januari deelgenomen aan deze challenge. Dit deden ze door zelf hun menu samen te stellen, recepten te volgen of door de menu’s gecreëerd door Sodexo aan te bieden.

Kathleen: We stimuleren onze sites ook door een bibliotheek aan recepten en animaties rond gezonde voeding of andere campagnes beschikbaar te stellen. Hier geven we ondersteuning voor de transitie door gerechten met een kleinere vleesportie, een hybride gerecht met peulvruchten of een plantaardig gerecht in de kijker te zetten. Onze sites kunnen deze bibliotheek doorbladeren of menu’s downloaden en zo zich laten inspireren tijden het shoppen. 

Hoe zetten jullie de klanten aan meer peulvruchten op hun menu te plaatsen?

Kathleen: We blijven inspelen op de noden en vragen van de klant terwijl we ze warm maken voor de eiwitshift met ons rijk, lekker en gevarieerd plantaardig en vegetarisch aanbod. De site managers zijn de ambassadeurs, zij gaan de consument overtuigen door smaakvolle gerechten voor te stellen. Daarom gaan we vanaf maart 2023 de site managers en chefs terug opleiden in plantaardige voeding: wat zijn plantaardige eiwitten en hoe kan je ze smaakvol bereiden. Veel chefs hebben leren koken met vlees. Ook al zijn er zeker chefs die met passie groenten en peulvruchten serveren, is er nog veel werk aan de winkel om alle chefs te overtuigen van plantaardige voeding. Via opleidingen willen we de talenten die we in huis hebben doen groeien. Het is onze missie dat de chefs met trots achter hun schotel staan. Dat is uiteindelijk een van de belangrijkste factoren om een gerecht aan de man te brengen.

Wat zijn de uitdagingen of drempels naar een meer plantaardig en peulvruchtenrijk menu?

Kathleen: Covid heeft hier voor extra uitdagingen gezorgd. Door het thuiswerken kwamen er minder consumenten in de restaurants waardoor de menu’s worden aangepast en er soms minder menulijnen (keuze) wordt aangeboden. Het zou spijtig zijn dat de vegetarische menulijn zou sneuvelen. Ondertussen is zich dat terug aan het herstellen, maar het is een hele uitdaging voor de site managers om goede inschattingen te maken om voedselverspilling te voorkomen.

Er zijn ook veel vragen rond plantaardige voeding, want het is bij een groot deel van de bevolking nog onbekend. We hebben een team diëtisten en chefs dat zich buigt om plant-based gerechten in onze menu's in de kijker te zetten en om alle vragen over plant-based te beantwoorden via ons emailadres nutrition.be@sodexo.com.

Een uitdaging voor ons is een evenwicht te vinden tussen wat gezond is en wat de consument wenst. Zo merkten we op dat er veel industrieel bewerkte producten in onze catalogus stonden, terwijl we zelf meer naar puurdere ingrediënten willen streven, zoals peulvruchten.