Des recettes savoureuses à base de légumineuses

La transition vers plus de protéines végétales bat son plein en Flandre. Le programme Green Deal "Protein shift on our plate" réunit un grand nombre de partenaires qui contribuent à la réalisation de cette transition, chacun à partir de son propre savoir-faire. Nous nous sommes entretenus avec Kathleen Ervinckx, Nutrition & Culinary Manager et Stacy Jacxsens, Digital Marketing Expert de Sodexo. Toutes deux sont extrêmement passionnées et motivées pour introduire des repas de qualité partout en Belgique. Ainsi, elles promeuvent des plats et des menus proposés dans 500 cuisines, des plats savoureux et de qualité qui comprennent également des légumineuses tels que les pois chiches, les lentilles ou les haricots.

Kathleen, au cours de votre carrière chez Sodexo, quelles évolutions avez-vous connues dans notre façon de considérer l'alimentation ? 

Kathleen : La Qualité de Vie est notre devise dans tous nos différents segments. Pour beaucoup de personnes dans le monde de l'entreprise, le repas après la pandémie est le moment où l'on peut à nouveau manger ensemble. Dans les maisons de repos, c'est le moment le plus important de la journée, que les résidents attendent avec impatience. Lorsque vous mangez de la bonne nourriture, vous commencez à vous sentir mieux, et nous pouvons y contribuer. Lorsque j'ai commencé comme responsable de la planification des menus chez Sodexo il y a 20 ans, la nourriture végétarienne était à peine connue et ce n'était certainement pas une demande que nous recevions de nos clients et consommateurs. Même dans le cadre de ma formation de diététicienne, on ne parlait pas de végétarisme. Aujourd'hui, notre objectif est de réduire notre impact en termes de CO2 (-50% d'ici 2025, et -70% d'ici 2030), et réaliser davantage d'efforts en matière d'alimentation végétale en est un pilier essentiel. Pour ce faire, nous encourageons nos clients à inclure proportionnellement plus de protéines végétales que de protéines animales dans leurs menus. C'est devenu notre identité d'assumer nos responsabilités et cela se reflète à tous les niveaux de notre entreprise. 

Quels sont les avantages d'un menu plus végétal ? 

Kathleen : Ce qui fonctionne très bien, c'est de rendre les plats traditionnels végétariens. Et pour cela, l'intitulé que nous donnons est très important. Nous constatons que les plats accrochent beaucoup mieux. La couleur est aussi l'un des éléments les plus importants que les gens utilisent pour s'imaginer le goût d'un plat. Et l'alimentation végétarienne se décline en un éventail de couleurs. Pour souligner la texture ou la sensation que procure un plat, nous utilisons des termes tels que "crémeux", "chaud", "croquant" ou "lisse" dans le nom de nos plats. Nous constatons qu'à Bruxelles cela a plus de succès qu'ailleurs, et que les écoles et les universités sont également en demande de plats plus végétaux. Nous travaillons également à réduire la taille des portions de viande et à mettre en avant la viande belge. Chez nos seniors dans les maisons de repos, nous constatons que les produits hybrides sont très bien accueillis. Chez les travailleurs, les classiques végétariens fonctionnent bien. Chez les jeunes et dans le monde des affaires, cependant, la cuisine du monde est plus populaire. 

Stacy : Nous nous sommes basés sur une étude sur la consommation durable et n'avons pas placé les options végétariennes et végan dans une catégorie distincte. De plus, nous stimulons la demande des consommateurs en leur facilitant la recherche des plats grâce à du matériel de communication : autocollants sur le sol ou autres outils de communication qui intriguent les consommateurs. Ici aussi, nous travaillons en fonction des groupes cibles. 

L'une des façons d'ajouter des protéines végétales dans votre menu est d'utiliser toutes sortes de légumineuses. Comment faites-vous ? 

Kathleen : J'ai également ressenti le besoin d'apporter des modifications à notre offre. Nous avons donc réalisé une sélection de recettes végétariennes il y a deux ans. En collaboration avec EVA vzw / Proveg, nous avons lancé un processus visant à développer une série de nouvelles recettes à base de légumineuses. Cela implique beaucoup de réflexion dans la conception des menus, car on ne peut pas toujours partir d'un repas traditionnel. Vous ne pouvez pas simplement remplacer les saucisses par des légumineuses, par exemple. Dans ce processus, nous réunissons donc des diététiciens et des chefs, qui peuvent créer ensemble des plats savoureux et nutritifs. Mais les acheteurs et notre département marketing ont également joué un rôle important. Nous disposons d'une cuisine "Love of Food" où nous préparons nos nouvelles créations et innovations ensemble, avec les responsables de site ou avec le comité de direction, puis nous les dégustons ensemble.

Stacy : Nous proposons également des plats végétariens à nos clients grâce à des nouveaux concepts. Par exemple, en janvier 2023, nous avons lancé une nouvelle offre alimentaire à notre siège "Going plant-based together" par laquelle nous voulons aider nos consommateurs à passer à un mode de vie plus sain et plus végétal. Notre offre s'articule autour de plusieurs valeurs : de meilleures habitudes alimentaires, une offre à 80 % végétarienne ou végétale, une alimentation locale et de saison, une alimentation saine et des recettes à faible impact carbone. Nous apportons l'impact positif de ce mode de vie grâce à des animations sur des écrans ou avec des flyers jusque dans les restaurants. Ici aussi, nous continuons à inciter les consommateurs à opter pour des options végétales. Par exemple, dans ce concept, le plat du jour est toujours végétarien, il est possible d'ajouter des protéines animales mais moyennant un supplément. Nous avons lié ce concept au Veganuary en janvier où nous avions une alternative végan chaque jour et un challenge pour le consommateur. Plus de 70 cuisines ont participé à ce challenge en janvier. Ils ont composé leur propre menu, suivi des recettes ou proposé les menus créés par Sodexo. 

En février, à l'occasion de la semaine des légumineuses, nous mettons en avant ces produits à travers le même concept. Chaque jour, nous proposons un plat avec une légumineuse (dans le plat chaud, le salad bar, etc.) et nous utilisons des supports de communication pour intriguer les consommateurs. Nous travaillons donc avec des visuels de 'Gezond Leven' pour convaincre les consommateurs des avantages des légumineuses. Nous testons ce concept pendant la semaine des légumineuses à notre siège pour pouvoir le proposer ensuite à nos clients, afin que les restaurants puissent le mettre en place toute l'année.  

Kathleen : Nous encourageons également nos sites en mettant à disposition une bibliothèque de recettes et d'animations autour de l'alimentation saine ou d'autres campagnes. Ici, nous accompagnons la transition en mettant en avant des plats avec une plus petite portion de viande, un plat hybride avec des légumineuses ou un plat à base de protéines végétales. Nos sites peuvent parcourir cette bibliothèque ou télécharger des menus et s'inspirer.  

Comment encouragez-vous les clients à mettre davantage de légumineuses au menu ?

Kathleen : Nous continuons à répondre aux besoins et aux questions de nos clients tout en nous préparant au changement protéique avec nos offres riches, savoureuses et variées végan et végétariennes. Les responsables des sites sont les ambassadeurs qui doivent convaincre les consommateurs en présentant des plats savoureux. C'est pourquoi, à partir de mars 2023, nous commencerons à former à nouveau les responsables de site et les chefs à l'alimentation végétale : ce que sont les protéines végétales et comment les préparer avec goût. De nombreux chefs ont appris à cuisiner avec de la viande. Même s'il y a certainement des chefs qui servent avec passion des légumes et des légumineuses, il y a encore beaucoup de travail à faire pour convaincre tous les chefs de l'importance de l'alimentation à base de plantes. Grâce à la formation, nous voulons développer les talents que nous avons en interne. Notre mission est de permettre aux chefs de défendre fièrement leurs plats. En fin de compte, c'est l'un des facteurs les plus importants pour la réussite d'un plat. 

Quels sont les défis ou les obstacles à un menu plus végétal et plus riche en légumineuses ? 

Kathleen : La pandémie a bien entendu créé des défis supplémentaires. Travailler à domicile signifie que moins de consommateurs viennent dans les restaurants, ce qui entraîne des changements de menu et parfois moins de choix proposés. Il serait dommage que les menus végétariens disparaissent. Nous y travaillons mais il s'agit d'un défi permanent pour les responsables afin d'éviter le gaspillage alimentaire. 

L'alimentation à base de plantes suscite également de nombreuses questions, car elle est encore inconnue d'une grande partie de la population. Nous avons une équipe de diététiciens et de chefs qui s'attachent à mettre en valeur les plats à base de plantes dans nos menus et à répondre à toutes les questions sur le sujet via notre adresse nutrition.be@sodexo.com. 

Le défi pour nous est de trouver un équilibre entre ce qui est sain et ce que veulent les consommateurs. Par exemple, nous avons remarqué que notre catalogue contenait encore de nombreux produits transformés industriellement, alors que nous souhaitons nous-mêmes nous orienter davantage vers des ingrédients plus naturels, comme les légumineuses.