« Sodexo s’engage à réduire le gaspillage alimentaire de 50 % dans ses restaurants d'ici 2022 »

Bruxelles, 5 juin 2021 — Dans le cadre de sa lutte contre le gaspillage alimentaire, Sodexo a sauvé 650 000 repas de la poubelle depuis 2019. Pour coordonner cette lutte, le restaurateur de collectivités a lancé son propre programme, baptisé WasteWatch. Au moyen de balances électroniques, d’une application et de données provenant de 180 cuisines collectives, le n°1 du marché combine sensibilisation et actions concrètes. « En tant que grand restaurateur, Sodexo est déterminé à générer un important impact positif, et à faire réellement la différence. Notre but est simple : réduire de 50% le gaspillage alimentaire dans nos cuisines à l’horizon 2022 », explique ‎Florence Rossi, Director Corporate Responsibility chez Sodexo. Une ambition majeure dans l’optique de la Journée mondiale de l’Environnement (le 5 juin).

En 2019, Sodexo – le n°1 mondial des Quality of Life Services - a lancé la phase pilote de WasteWatch, en collaboration avec Leanpath. Cette phase de test s’est déroulée dans 13 cuisines collectives belges dans différents secteurs : hôpitaux, écoles, maisons de repos, base militaire et entreprises, ainsi qu’au siège de Sodexo à Ixelles. Depuis lors, le programme a été étendu et est activement utilisé par 180 restaurants de collectivités. Ces restaurants représentent 60% de l’empreinte alimentaire de Sodexo.

Réduire de moitié le gaspillage alimentaire et l’empreinte carbone

Grâce à WasteWatch, Sodexo ambitionne de réduire de moitié le gaspillage alimentaire dans ses restaurants à l’horizon 2022. Le restaurateur est déterminé à jouer un rôle de pionnier dans ce domaine, au travers d’un projet parfaitement conforme aux Objectifs de Développement durable (12.3) des Nations Unies, qui vise une diminution de 50% du gaspillage alimentaire pour 2030. Par ailleurs, Sodexo ambitionne aussi de réduire de moitié ses émissions carbone d’ici 2025. Outre la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’entreprise s’attache aussi à promouvoir l’approvisionnement en circuit court (moins de transport), les repas veggie et vegan, ainsi qu’une meilleure gestion énergétique de ses cuisines.

Analyse data driven et sensibilisation

WasteWatch a pour principe d’enregistrer au gramme près toute forme de gaspillage alimentaire, tant lors de la préparation en cuisine que de la consommation en restaurant, puis de classifier ces résidus alimentaires : quel type d’aliment, pourquoi, cuisine froide ou chaude… ? Sur base de cette analyse data driven, le programme propose activement des actions concrètes pour lutter contre le gaspillage et réduire cette montagne de déchets. Pour y parvenir, Sodexo peut compter sur la participation de 2 000 collaborateurs en cuisine, qui appliquent WasteWatch dans leurs routines quotidiennes et qui font ainsi vraiment la différence.

« Nous cherchons à optimiser à tous les niveaux : le choix des ingrédients, la sécurité alimentaire, la lutte contre la surproduction, la manière de servir… Par exemple, nous présentons désormais les légumes frais dans le salad bar dans des plats moins profonds, ou nous proposons une carte simplifiée en fin de période de service. Par la sensibilisation, nous souhaitons aussi modifier les habitudes et attentes de nos clients. La prévention du gaspillage alimentaire se justifie non seulement d’un point de vue environnemental, mais aussi éthique et financier. Tout le monde peut et doit y contribuer », poursuit Florence Rossi.

Actions par secteur : précommandes au bureau et à la carte dans les hôpitaux

Dans les maisons de repos, il est possible de déterminer exactement le nombre de repas à préparer en fonction du nombre de résidents. Dans les bureaux, le vendredi est le jour où la quantité de nourriture gaspillée augmente en flèche. Sans doute faut-il y voir un des effets du télétravail, une nouvelle tendance qui devrait s’installer durablement. « Les employeurs peuvent avoir recours à une nouvelle appli par laquelle leurs collaborateurs réservent leurs repas à l’avance. Cette précommande est une avancée majeure dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Nous allons promouvoir intensivement ce principe, car il est très efficace pour prévenir la surproduction d’aliments et de repas », souligne Florence Rossi.

Dans les hôpitaux, où le repas de midi est servi à 12 heures précises, nombre de plateaux reviennent intacts en cuisine, par exemple parce que les patients ont moins d’appétit avant ou après un examen médical. Via un projet pilote mené à Bruxelles, Sodexo a réussi à réduire de moitié ce gaspillage en hôpital en proposant au patient de choisir lui-même l’heure à laquelle il souhaite que son repas lui soit servi.

Dans les écoles, le label ‘végétarien’ n’est pas toujours très populaire.

« Moins de 10% des élèves ont spontanément le réflexe d’opter pour un plat végétarien. En revanche, si le plat est intitulé ‘Spaghetti all’arrabiata’, les élèves le plébiscitent alors qu’il s’agit pourtant d’une préparation 100% végétarienne », explique Berten Furniere, chef-gérant du restaurant Sodexo du collège Sint-Barbara (Gand). « Dès la rentrée, nous lancerons une campagne de sensibilisation, qui passe notamment par des poubelles transparentes. Les restes des assiettes y seront clairement visibles. »

Sodexo est déterminé à jouer un rôle de pionnier dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, et compte pour ce faire sur la collaboration de tous les intervenants : ses entreprises clientes, ses collaborateurs en cuisine et en salle, et les consommateurs. « Je pense que nous devons tous accepter de modifier nos habitudes alimentaires et de renoncer à un peu de flexibilité. L’impact positif de cette attitude nouvelle sur le gaspillage alimentaire le justifie pleinement », conclut Florence Rossi.

 

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