Choisir son menu à l’hôpital, c’est possible !

« Il va mieux, il a retrouvé son appétit ». Ce vieux dicton de grand-mère explicite, à lui seul, l’importance de l’alimentation dans le trajet de soins des patients hospitalisés. Malheureusement, un cliché persiste : les repas servis à l’hôpital seraient loin de donner envie. Il existe pourtant des exceptions et des systèmes qui ont un véritable impact sur le bien-être des patients.

Typiquement, une institution de soins prépare, chaque jour, trois menus. Le classique servi à l’extrême majorité des patients, le végétarien et le menu spécial adapté à différents types de pathologie. Même si souvent ses préférences et ses aversions sont prises en compte, le patient n’a souvent pas le choix : il doit manger ce qu’on lui sert. Et pourtant…

La qualité des produits

Un repas servi en hôpital doit répondre à quatre qualités différentes : microbienne, nutritionnelle (le repas doit être équilibré), visuelle (on mange beaucoup avec les yeux) et gustative. Cette dernière n’est pas de la seule responsabilité du cuisinier. En effet, vous pouvez être un chef tri-étoilé, si les produits à disposition ne sont pas bons, vous ne ferez pas de miracle. Dans le même ordre d’idées, on ne peut pas demander à un poulet de batterie d’être aussi délicieux qu’une volaille bio élevée en plein air. Et c’est heureux ! 

Certains hôpitaux ont donc fait le pari de la qualité. De grands groupes hospitaliers, produisant près de 800 repas par jour, ont décidé de privilégier les bons produits, les fournisseurs locaux, les circuits courts et la production propre. Une orientation qui entend démontrer que cuisine collective et gastronomie peuvent aller de pair. Même dans un hôpital. On estime qu’il est crucial pour le patient et son état de santé, de lui proposer des produits qui lui plaisent et lui sont adaptés.

Le choix

L’alimentation est un élément capital dans le trajet de soin d’un patient. Difficile de se remettre d’une pathologie sans manger à sa faim ou à son goût. Une des options qui commence à se répandre en Belgique propose de permettre au patient de choisir ses trois menus du jour. À l’hôpital Delta du Chirec à Auderghem, cette option a été activée dans certains services. Elle va jusqu’à autoriser un patient, qui n’a pas de restrictions liées à sa pathologie, à choisir l’ensemble des ingrédients de ses repas. Une option appelée « À La Carte », proposée et mise en place par Sodexo Belgique.

L’impact de ce choix s'avère très significatif pour le patient. Nous avons analysé la différence de retour plateau entre des patients qui avaient le système À La Carte et ceux qui recevaient le menu du jour. Ce retour varie du simple au quasi quadruple ! Soit 171 g par jour face à 580 g par jour pour le menu classique. Autant dire que les quantités ingérées évoluent de façon parallèle. Cela veut donc dire que le choix augmente l’appétit du patient et les quantités qu’il mange. C’est essentiel dans le cadre de son trajet de santé mais aussi dans l’optique du gaspillage alimentaire. On jette beaucoup moins…

Pas de malbouffe

Bien-entendu, la question se pose : donner le choix n’induit-il pas le risque de malbouffe et de déséquilibre ? Avec peu de légumes mais des ingrédients dits de confort ? D'après les résultats, pas nécessairement. Même quand on lui donne le choix, le patient reste traditionnel et choisit, le midi par exemple, trois ingrédients dont un légume. La différence majeure est qu’il choisit un légume qu’il aime. Dans l’analyse qualitative des retours plateau, que constate-t-on ? Beaucoup de légumes dans le menu du jour. Des desserts ou des restes de boissons dans À La Carte. Les légumes sont ingérés en plus grande quantité quand on a le choix. Nous le supposions mais il fallait l’objectiver. C’est évidemment très important sur le plan nutritionnel.

Chez les patients aussi, le ressenti est différent. Au Chirec cette année, une étude leur a demandé de mesurer leur satisfaction face au système À La Carte et l’influence sur leur appétit.

Confrontés pendant une semaine aux deux systèmes, ils ont l’impression d’avoir mangé davantage avec À La Carte et d’avoir, de fait, plus d’appétit. Cette impression a été objectivée par l’analyse du retour de leurs plateaux. Une autre étude tend à démontrer que les pertes de poids pour les patients À La Carte sont moindres. À La Carte semble donc un véritable atout pour la remise sur pied de patients hospitalisés. Tant sur le plan physique que mental. Manger est, pour beaucoup de gens, un plaisir, un moment de bien-être et de convivialité. Pourquoi cela devrait-il être différent à l’hôpital ? En tout cas, le programme sera déployé sous peu à l’UZA, le groupe hospitalier anversois. Ils sont convaincus de ses bienfaits.

Dans l’optique de la durabilité et de la préservation de notre planète, augmenter la part du végétal dans nos repas devient crucial. Là aussi, de manière globale, les hôpitaux sont en retard. En effet, dans une vaste majorité des cas, si, lors de votre inscription, vous ne vous êtes pas renseigné comme végétarien, il y a peu de chances que l’on vous serve un tel repas. À La Carte permet de manger végétarien autant de fois qu’on le souhaite. Il serait pertinent qu’une telle option soit proposée dans le menu du jour de chaque patient. Dans certains hôpitaux, comme l'Hôpital Universitaire de Gand, ce menu est végétarien une fois par semaine.

Chez Sodexo, nous en sommes convaincus : retrouver l’appétit est essentiel pour bien se remettre d’une pathologie. Et cela tient parfois à pas grand-chose. À pouvoir choisir le contenu de son assiette par exemple. Alors pourquoi s’en priver ? Après tout, nous le faisons tous les jours à la maison, il n’y a pas de raison qu’il en soit autrement à l’hôpital…