Lutter contre le gaspillage alimentaire
À l’occasion de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets qui se déroule du 20 au 28 novembre, Sodexo, résolument engagée dans un projet global de réduction de tous ses déchets, vous invite à découvrir le cercle vertueux qu’elle a mis en place dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Du 20 au 28 novembre se déroule la 13e édition de l’European Week for Waste Reduction (EWWR ou Semaine Européenne de la Réduction des Déchets). 33 pays participent à cette opération de sensibilisation à de bonnes pratiques qui visent, au nom du respect de l’environnement et de la durabilité, à limiter nos déchets. L’EWWR, dont le thème cette année s’intéresse aux communautés circulaires, vise, plus spécifiquement, la sensibilisation et l’application sur le terrain de la stratégie des 4 R. Dans l’ordre : refuser, réutiliser, recycler et revaloriser.
Refuser, c’est éviter la production de déchets et avoir des attitudes d’achat différentes. C’est dans ce cadre qu’intervient la lutte contre le gaspillage alimentaire puisque le meilleur déchet est celui qu’on ne produit pas ! Réutiliser, c’est utiliser de la vaisselle lavable plutôt que du plastique à usage unique, ne se servir que de piles rechargeables, n’acheter que des contenants en verre consignés, etc. Recycler, c’est donner une seconde vie à de nombreux produits ou objets.
Enfin, revaloriser, c’est encore récupérer quelque chose de ce qui va partir à la décharge ou être incinéré : du méthane peut être produit à partir de déchets végétaux par exemple.
Un cercle vertueux en 3 points
Sodexo participe depuis le début à cette initiative EWRR dans le cadre de sa stratégie de réduction des déchets. Cette stratégie recouvre de nombreux aspects. Comme, par exemple, la suppression des plastiques à usage unique de l’ensemble de ses sites et la mise en place de solutions alternatives recyclables ou réutilisables. Comme, par exemple aussi, la lutte contre le gaspillage alimentaire sur l’ensemble de nos sites où nous sommes responsables du catering. À cet effet, nous avons réalisé un cercle vertueux en trois points, expliqué dans la vidéo ci-dessous :
Prévenir la production inutile de repas
Il s’agit ici d’agir en amont de la production des repas et de ne préparer que ce qui est strictement nécessaire. Deux outils sont utilisés. D’abord le système Drive.
« Il utilise notre Menu Management System, soit notre système de gestion des menus et des recettes utilisé par nos chefs, explique Morgane Lambaux, Food Quality & Sustainability Expert chez Sodexo Belgique. Il est paramétré pour que les articles et les quantités nécessaires à la préparation d’un plat soient calculés au plus juste. Imaginons qu’un chef veuille préparer 100 vols-au-vent, Drive va lui recommander automatiquement l’ensemble des produits nécessaires. »
L’autre façon d’agir en amont est d’étudier le comportement des consommateurs via ce qu’ils laissent sur leur plateau mais aussi les surplus de production des restaurants.
« C’est notre système WasteWatch mis en place dans tous nos restaurants ou sur tous nos sites servant des repas comme les hôpitaux ou les maisons de repos, poursuit Morgane Lambaux. Il fait intervenir des balances connectées qui permettent de calculer les surplus des retours plateaux et les surplus de production. Prenons un exemple trivial : si beaucoup de frites reviennent les jours où le vol-au-vent est le plat du jour, il faut évidemment se demander si la quantité n’est pas trop importante. Dans le même ordre d’idées, si un plat du jour reste largement invendu dans un restaurant, soit la recette n’est pas appréciée, soit les quantités ne sont pas adaptées. Tant Drive que WasteWatch permettent des ajustements fins en fonction des comportements des clients et de la fréquentation journalière des restaurants. »
Ecouler les repas et la nourriture préparés
Il s’agit ici d’agir en aval de la production alimentaire et de trouver un débouché durable et utile aux invendus. Il y a plusieurs solutions. D’abord faire un don via notre association Stop Hunger aux partenaires dans le besoin comme, par exemple, les banques alimentaires. Ensuite, et les deux solutions peuvent se cumuler, proposer les invendus sous forme de panier antigaspi via Phenix ou Too Good To Go, les deux applis les plus engagées en Belgique dans la gestion des invendus. Ce système est en cours de déploiement chez nos clients. BNP Paribas Fortis l’a mis en place via Too Good To Go et perpétuera l’expérience dans son nouveau siège près de la gare Centrale à Bruxelles. Depuis la mi-octobre, Sodexo l’a également mis en place à son siège social à Ixelles. L’hôpital Erasme instaurera Phénix en décembre.
« Sur notre siège social, les paniers antigaspi sont réservés aux collaborateurs de Sodexo, confirme Morgane Lambaux. Ils ont accès à un magasin caché sur l’appli de Too Good To Go via un code spécial ou en scannant un QR Code. Quatre paniers sont proposés, pas forcément tous les jours puisque tout dépend des invendus du restaurant. Un panier plat chaud, un panier plat froid ou salade, un panier snacking, comme des sandwiches ou des quiches, et un panier végétarien. Chacun peut également contenir une soupe ou un dessert. Ce sont des paniers-surprises. Donc on commande sans avoir ce qu’il contient. »
Compostage
C’est la partie Revaloriser de la stratégie des 4 R qui est à l’œuvre ici. En vertu de la sécurité alimentaire, toute la nourriture invendue ne peut pas faire l’objet de paniers antigaspi ou être acheminée vers les banques alimentaires. C’est logiquement tout ce qui reste sur le plateau du consommateur initial. Mais aussi tous les produits qui ont été proposés à la vente en libre-service et qui n’ont pas été vendus. Un exemple simple : le reste des légumes proposés dans un bar à salades. L’ensemble de ces invendus va alors suivre une filière de compostage.